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Erarbeiten von HACCP Konzepten

Die Konzeptionierung und Implementierung von HACCP-Studien ist eine gesetzliche Anforderung sowohl in der Schweiz (Art. 51 LGV) als auch in der EU (Art. 5 Verordnung Nr. 852/2004). Auch die verschiedenen zertifizierbaren Lebensmittelsicherheitsmanagement-Normen (GFSI-Normen wie BRC und IFS, ISO 22000) haben HACCP als Kernelement aufgenommen. Die Notwendigkeit, eine Gefahrenanalyse nach den HACCP-Grundsätzen durchzuführen, ist deshalb für alle Lebensmittelunternehmen in der Lieferkette verpflichtend.

Eine international verbindliche Version des HACCP-Konzeptes findet sich im Regelwerk des FAO/WHO Codes Alimentarius und ist Bestandteil der "Allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelhygiene" Das HACCP-Konzept ist "... ein System, das dazu dient, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen." Demnach sind spezifische Gesundheitsgefahren für den Konsumenten - dies können chemische, physikalische und mikrobiologische Gesundheitsgefahren sein - zu identifizieren und die Wahrscheinlichkeit und Bedeutung ihres Auftretens zu bewerten. Aufgrund dieser Analyse sind die notwendigen vorbeugenden Massnahmen festzulegen, mit denen sich die ermittelten Gefahren während der Herstellung des Lebensmittels vermeiden, ausschalten oder zumindest auf ein akzeptables Mass vermindern lassen. Ein derartiges System ist vor allem in Betrieben mit feststehenden, sich ständig wiederholenden Arbeitsabläufen anwendbar. Das HACCP Konzept kann in ein Managementsystem nach der DIN EN ISO 9001:2008 integriert werden.